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01/12/2016, 13:48





 Farina di semola, acqua, sale, "crescente" e forno a pietra sono gli elementi essenziali



Sapienti mani trasformano la farina di grano duro nell’alimento per eccellenza: il pane. Carmela è una delle poche ennesi che, con impegno ed infinita pazienza, da oltre cinquant’anni conserva questa tradizione, dando vita a una vera e propria forma di arte.

Mi invita a seguire tutta la lavorazione, accetto volentieri. E’ di buon auspicio iniziare al mattino presto. Il procedimento è lungo e i ritmi sono lenti. Ci vorranno dalle cinque alle sei ore circa. Una gran fatica. L’atmosfera si fa sempre più confidenziale: ho come l’impressione di essere stata invitata a una festa, paragonabile all’attesa della venuta al mondo di “qualcosa” di prezioso. Mi rendo conto subito che esiste un grande legame affettivo che lega la massaia e il pane. Carmela indossa un grembiule e un foulard rigorosamente di color bianco, e si dà inizio a un vero e proprio evento. Setaccia l’impalpabile farina di grano duro e la sottilissima polvere che solleva diffonde nell’aria un odore delicatissimo. La dispone a fontana al centro della "madia", l’apposito mobile di legno di forma rettangolare, e ad occhio aggiunge il lievito, il sale e per finire dell’acqua tiepida, l’elemento unificante. “Il lievito è fatto di pasta vecchia, non uso quello chimico” mi dice. Prima di amalgamare il tutto, tradizione vuole che si metta in luce l’aspetto sacrale della preparazione, tracciando una croce sulla superficie, affinché la fatica venga premiata dal Signore con la buona riuscita del pane, sinonimo di grazia. Assorta, Carmela lavora energicamente l’impasto affondandovi le mani chiuse a pugni fino a renderlo liscio e omogeneo. Con abilità e scaltrezza, lo arrotola e lo modella, ponendolo sul letto tra le bianche tovaglie e le coperte di lana .“Lasciamolo lievitare” conclude. Mentre aspettiamo, il mio sguardo si poggia sul forno, fatto a cupola. Costruito con grande abilità dal “mastro” muratore, è conservato benissimo. Carmela si destreggia abilmente tra gli attrezzi del mestiere e la sua maestria rievoca tutta la conoscenza tramandata da una generazione all’altra. E’ il momento di accendere il forno: il pane ha completato la lievitazione. La legna arde vivacemente, fino a quando la volta e le pareti del forno assumono un colore tendente al bianco. Carmela sposta il fuoco e le braci dal lato opposto del forno per consentire al calore di diffondersi in maniera uniforme, pulisce il piano con una scopa bagnata e con la pala sistema i panetti all’interno, uno accanto all’altro. Tra una controllatina e l’altra, aspettiamo la cottura. Il pane comincia a prendere colore, si dora. L’odore intenso della sua fragranza ci invade, lo trovo quasi terapeutico e, unito al calore che sprigiona il forno, suscita in me sensazioni piacevoli, che mi riportano a un sapore antico, buono, che ha il pregio di fermare il tempo. “E’ cotto” mi fa notare, battendo il pane sul fondo. Mette le forme in fila sul letto, le pagnotte dorate e fumanti dalla crosta sottile e croccante hanno un aspetto invitante, non resisto alla tentazione e sgranocchio qualche orlo che si è staccato. Il gusto è speciale, e il profumo che emana unico, come nessun altro alimento. Respiro un’armonia che appartiene al passato, custodita gelosamente dal talento e dall’esperienza della nostra massaia. Per la stesura di questo articolo, si ringrazia Maria Angela Casano, nonchè il sito “Il Reporter” dove era già stato pubblicato.



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